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肉の色素って何?

1 :あった:2000/05/10(水) 06:33
生協などへ入っているけど、よく肉の色が悪いのは空気に触れてないからだと書いてあって、今回ステーキ用の肉を密封されたビニールの外から覗いたらとてもきれいな赤い色だった。
きったら中が茶色で色がとっても悪い。でも空気に触れてないからと思って数分間、切って放置していたけど全然色が赤くならない。これってどうなんだろう?しかもなかぜんぶがちゃいろならまだ話は分かるけど、それが・・・中心部は赤くて断面図が輪のように茶色になっている。これってヤッパリ腐敗とか古いってことかな?肉の色素に詳しい方教えて

2 :バッカーです:2000/05/10(水) 06:38
そもそも

>肉の色が悪いのは空気に触れてないからだと書いてあって

っつーのがワカラン
その逆なら分かるけど
最近は発色剤で赤くしてる肉が多いから
ニオイかいで臭くなきゃイインジャない?

3 :2に同感。:2000/05/10(水) 11:45
空気に触れて茶色っぽくなって腐るんじゃん。
だから普通はそとから茶色くなるんだけど、
外が赤くて中が茶色いってのは発色剤のせい。
ひき肉とか良くあるパターンだな。

4 :2、3に同感:2000/05/10(水) 12:23
薄切り肉は外が少々変色していても重なっているところは真っ赤、
挽肉は外が少々茶色くても中は真っ赤。
空気に触れて腐食が始まるので赤→茶が正解でしょ。
切ったら茶色って初めて聞いた。3の言うようにそれこそ薬浸けじゃないの?

5 :名無しさん:2000/05/10(水) 12:30
うーん、発色剤って、お肉がどういう状態の時に入れるの?
スライスって、お店に来てからだよね?


6 :えこー:2000/05/10(水) 12:32
肉の色素はミオグロビンで、これは暗赤色。
空気に触れて酸化すると、鮮やかな赤色のオキシミオグロビンになり、
さらに酸化が進むと褐色のメトミオグロビンに変化します。
1さんの言いたいことはこの事ではないかと。

http://www.cqccs.go.jp/xqanda/qa32.html

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