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自家製ベーコン

1 :名無しさん@1周年:2000/05/23(火) 02:08
試しに自分で作ってみたら、ハマりました。
市販のが食べられなくなるくらい。
スモーカーなんてなくても、ダンボール箱で充分。
作り方は、ネットで検索するとゴロゴロ出てくるし。
1キロくらいの塊のベーコンを自分の好きな厚さに切って食べるのは
豪快だよ〜! 

2 :名無しさん@1周年:2000/05/23(火) 02:51
保存料なしのベーコン食えるならつくりたい!


3 :名無しさん@1周年:2000/05/23(火) 08:13
すごーくうまそう!

4 :名無しさん@1周年:2000/05/23(火) 10:37
お店で売ってるのって添加物がいっぱいですよね。
だからハム・ソーセージ・ベーコンってめったに食べないんだけど
これはおいしそう!

5 :都会君:2000/05/23(火) 20:10
マンションのベランダで作ってるよ。

6 :>5:2000/05/23(火) 21:13
近所の人が大迷惑してそうだよな。それ。
以前住んでたアパートの隣家の親父は
天気のいい土日はかならず庭でごみを燃やすので近隣住人こぞって迷惑していたな〜。
洗濯物も干せないし、窓も開けられない。

7 :1です:2000/05/24(水) 00:07
うちは台所で作ってます。ただ、換気扇が弱い部屋だと苦しいかも。
ちなみに、うちはマンションでキッチンはかなり狭いです。
ベランダで作ってる知り合いは、風向きとかに気をつけて、近所が洗濯物
干してる時は避けるとか、あらかじめ挨拶に行っておいて、できあがった
燻製をお裾分けするとか、いろいろしてるそうです。


8 :作り方1:2000/05/24(水) 00:25
ソミュール(ピックル)液で作る方法もあるけど、簡単な方のやり方です。

用意するもの

・豚バラ肉ブロック、なるべくたくさん。冷蔵庫に余裕があるなら二キロくらい。フォークで全体をブスブス刺しておく。
・塩は肉1キロに対して30〜50グラムくらい。岩塩がベター。
・砂糖10〜20グラム、胡椒 これが最低限の味付け。
・ナツメグ、ローレル、クローブ、ガーリックなど、好みのスパイス少々。

・一辺が最低50センチのダンボール箱。縦長の方がいいかも。
・針金
・金属の皿(缶の蓋とかで充分)
・スモークチップ(アウトドアショップで入手可)


9 :作り方2:2000/05/24(水) 00:41
・穴を開けた肉に塩と砂糖とスパイスを擦り込む。
 後で塩抜きするので、大目で大丈夫。
・ビニール袋(あればジップロック)に入れて、空気が入らないように密閉
 して冷蔵庫へ。一日に一回裏返しながら五日から一週間寝かせる。
・流水に2〜3時間さらして塩抜き。この加減が、唯一難しい部分です。
 抜きすぎたと思うくらいが焼いた時に美味しいです。
・ペーパータオルで水気を拭いて、一晩乾燥。
 干す場所がない場合、ピチットシートに包んで冷蔵庫に一晩。

※このままでも、食べられます。パンチェッタみたいなものですね。
 この場合、ラップじゃなくてピチットシートを使ってください。

・ダンボール箱は底面を抜き、上の方に針金を通して肉を吊します。
 覗き窓を作るとか、他のものも一緒に燻製するための金網をつけるとか、
 色々工夫すると面白いです。
 そうそう、火加減を覗くための開閉式の窓を下の方に作っておきます。
・ガスレンジに金属皿を置き、スモークチップを一掴み置いて、その上に
 肉を吊したダンボールを被せ、弱火で2〜3時間。
 火が強かったり箱が小さすぎると引火しますので注意。
 ※忘れてましたが、温度計は必須です。箱の中が八十度前後になるよう
  保ちます。
・火を消して、しばらく経ってから肉を取り出し、ラップして冷蔵庫へ。
 すぐに食べるとおいしくないです。一日は我慢。

手間はかかるけど、初めて作ってもほとんど失敗することはありません。
最初のうちは塩辛くなりすぎたりしますが、そういう場合は煮込みに使うと
おいしいです。いろいろ試して好みの味を目指しましょう。

二時間以上も火を使う作業ですので、くれぐれも火事には気をつけて!

10 :レシピ有難うございます:2000/05/24(水) 00:49
今朝方このスレッドを見て
それから「かりかりべーこん添え目玉焼き」とか
「べーこんとお野菜のポトフ」とかで頭の中がいっぱいになってました。
やってみます。


11 :>10:2000/05/24(水) 01:00
念のため、作り方の写真があるホームページを見て回るとイメージがつかめる
と思います。「ベーコン」「ダンボール」「スモーカー」などのキーワード
で検索してみてください。
レシピも色々ありますし、コツとか失敗談とかも見つかるでしょう。

12 :名無しさん@1周年:2000/05/24(水) 02:12
スーパーで買ったベーコンにあたって、ジンマシンで苦しんだ私に朗報!なスレです。
早速作ってみよっと。
ちなみにベーコンは賞味期限内の加熱したモノでした(涙)
加熱したら細菌は減るんでしょうが、薬品は減らないだろうし。

13 :1です:2000/05/24(水) 03:22
意外な反響に驚いてます(^^;)。
スーパーのベーコンは添加物がどうのこうの以前に、実際には燻製していない
と聞いたのが作る気になったきっかけでした。なんか、漬け込むだけで燻製っ
ぽくなる薬があって、市販のイカの燻製とかも全部ニセモノだとか。
僕は添加物アレルギーとかもないし、市販のものでもベーコンは大好きだった
ので、「ちゃんと燻製するとどのくらい違うんだろう?」くらいの気持ちだっ
たんですが、全然違うんで驚いたんです。で、友だちに分けてあげたら大絶賛
で、ハマってしまいました(笑)。
僕は焼いて食べることが多いんですが、煮込んだ時に差が出るようです。
使う肉は、百グラム98円とかの肉でも充分ですが、うちではSPFポーク
(無菌豚)を使うことが多いです。黒豚はやっぱり高いです(^^;)。

気をつける事は、清潔な手で作業すること、火事に気をつけること、煙の行方
(近所とか)に気を使うことです。味の面で失敗することは、まずあり得ま
せん。
保存料は使ってなくても、冷蔵で二〜三週間、冷凍だと三ヶ月くらいは大丈夫
だと思います。ただ、塩の量が足りなかったり塩抜きをやりすぎたり、汚い
手で触ったりすると、やはり傷みます。一度だけ、カビが生えてしまった事
がありました(;_;)。
でも美味しいですから、一人暮らしでもない限り1キロが二週間残る事はない
でしょう(^^;)。あまり食べない人は、煙がもったいないですが五百グラムくら
いでやってみてください。

14 :名無しさん@1周年:2000/05/24(水) 03:37
読んでるだけでよだれが、、、。
前に何度か作ったことがあります。キャンプに行ったときでした。アウトドア
用品屋に「スモークちゃん」という商品名で、使い捨ての段ボールとチップの
セットが置いてあって、一度やったら病みつきに。
それはカセットコンロを使って薫製を作るものでした。

その後、そのときの味が忘れられず、部屋で大鍋を使って挑戦しました。
鍋が汚れるのが嫌なので、アルミ箔をしいてチップを入れ、なべに菜箸を渡し
て肉をつるしました。同じようにおいしくできました。
先日テレビで中華鍋を使う方法をやっていたので、アリみたいです。
ただし、しばらく部屋中が薫製くさいです。

自家製のベーコンで作ったカルボナーラは絶品です。ペンネのが大好きです。
しばらくやってないのですが、ここを見たらまた薫製したくなりました。
いいスレットありがとう。

15 :名無しさん@1周年:2000/05/24(水) 05:14
このスレッド見て、一番最初に思いついた料理がカルボナーラでした。
あああ、やっぱおいしいんだろうなぁ。
今度時間ができたら作りたいな。
この季節、塩抜きした後に干すのが難しそうな気がするんですけどどうでしょう?
なんか痛んじゃいそうな予感が。

16 :よし:2000/05/24(水) 06:50
1さんも書いてましたが、
最近はピチットシートなるものがあり、
冷蔵庫で乾燥できますので便利です。
どちらかというと、
これからの季節は塩抜きの際の水温の方が問題だと思います。

ちなみに、うちでは一度に3キロ位作って適当な大きさに切り、
冷凍しています。

17 :もも:2000/05/24(水) 07:09
今月号の、だんちゅう読んだら?

18 :名無しさん@1周年:2000/05/24(水) 07:32
家の中でやるのは怖いので庭で七輪でも使って挑戦してみようかな〜

19 :名無しさん@1周年:2000/05/24(水) 09:33
うううBLT 食べたい〜。
休日の、朝昼兼用のご飯に〜(T_T)

20 :名無しさん@1周年:2000/05/24(水) 10:17
スモーカーで熱源が電気っていうのがあるって聞いたんですが使ってる方いますか?
また使い勝手はどうですか?
手作りベーコン、食べたいな〜。

21 :名無しさん:2000/05/29(月) 12:08
スモーカー作ったぞ!
豚バラ肉塩漬け中だぞ。
スモークチップ買ったぞ。
今週末のアウトドアで手作りベーコンができあがるぞ?

>20さん   電熱器のことかな。

22 :電熱器:2000/05/29(月) 20:38
使ってます。
直径10センチ少々の小さなヤツで200ワット。
それでも、段ボールの中がかなり熱くなるので
サーモスタットを併用しています。

秋葉原の坂口で手に入ります。

ベーコンも旨いですが、
スモークサーモンも簡単で美味です。
冬場は、生の鱈を楽しみました。


23 :名無しさん@1周年:2000/05/29(月) 21:47
生ハムっていうのもあり?

24 :へそ:2000/05/29(月) 22:11
キャンプに行くとかならず燻製作ります。煙のこともそれほど気にならないし。
できたての油のしたたるベーコン食べると、夏がきたーと感じます。
私は自己流でやってるので失敗ばかりです。
これから皆さんのレスを参考にします。検索もしてみよーっと。

>22、電熱器さん
いつもスモークサーモン、火が通り過ぎちゃううっ。
何かコツあったらおしえてほしいです。


25 :名無しさん@1周年:2000/05/29(月) 23:14
>23
生ハムってのはあれじゃないすか、スモークしないで塩漬けして冷蔵庫に入れる
だけ、とか、そんなんじゃなかったでしたっけ?

26 :21だ:2000/06/01(木) 23:36
現在塩抜き中である。2時間経過。
その後、冷蔵庫で乾燥させ、明日の夜、どこか郊外の明かりの下で
スモークする予定である。
消防署に通報されなうよう、みんなも祈ってくれ。
ついでに味の方も。

27 :>26:2000/06/01(木) 23:43
大丈夫、大失敗はまずないから。
ただ。一晩冷蔵庫で寝かせてから食べないと酸っぱいよ。
あと、塩味は焼き方で変わるんで(カリカリにするとかなり縮むんで辛くなる)、いろいろ試してみるべし。俺の経験だと、二時間だと短い気がする。
もし塩辛かったら、煮込み料理に使えば大丈夫。


28 :21:2000/06/01(木) 23:53
>27  助言、さんきゅ。
塩抜き1時間で、切れ端を焼いてみたが、まったくしょっぱかった。
3時間塩抜きする予定である。
明日の夜は、七輪で焼き鳥を焼き、酒をなめつつ煙にまみれることとなろう。
イナカでよかった。

29 :10:2000/06/01(木) 23:57
私は先ほど1キロの肉塊を塩漬けにしました。
これから一週間か。

私は燻製をうちの台所でやるつもりです。
ただ、換気扇があまり強力じゃないんですよね。
どうか火災警報機が鳴る事態にだけは…。

とりあえず、21さんの成功を祈っています。



30 :えこー>24:2000/06/02(金) 01:13
わしが昔調理場で働いていた頃、良くスモークサーモンを作った。
その際のやり方なんだけど、氷をぎっしり詰めたバットを
(と言っても野球のじゃないぞ。長方形の浅い器だ)
スモーカーの中に入れて「冷燻」という燻煙をした。
煙の香りだけ使って熱を伝えないように、
氷が溶けたら捨てて、また新しい氷を入れるのだ。
ただ、あくまで業務として大量に作るときの方法なんだけど。
氷を入れ忘れて20匹の鮭を干物にしちゃった先輩が居たなぁ。

31 :冷燻といえば:2000/06/02(金) 04:27
スモークサーモンと生ハムだよね。
25さんが書いてるのは、ソニーマガジンズの本に載っていて、Niftyの
FCOOKで『豆腐式生ハム』と呼ばれてるものだと思います。スモークし
ないんじゃなくて、ピチットシートによる乾燥を利用することにより、燻製
は香りづけだけにとどめて時間を短縮するという考え方です。
夏場は難しいけど、二時間程度の燻煙で充分なんで、今の季節だと夜にやって
ギリギリという感じかな?
過去ログには似たような発想の『安直スモークサーモン』というのもあります。
氷を使う場合、空の牛乳パックで氷柱を作るやり方もあります。

32 :夏場の温燻:2000/06/02(金) 04:33
これもまたNiftyで仕入れた方法なんですが。
普通、ベーコンは温燻なのでコンロや電熱器でチップを加熱し、60〜80度
を保つわけですが、夏場にはもっと簡単な方法があります。
30度くらいの真夏日の昼間、炎天下にスモーカーを出し、チップでなく
二つに折ったウッドの両端、つまり四カ所に点火すると、ちょうどいい温度に
なるんです。
ちょっとウッドがもったいない気もしますが、引火の心配も少なくなるし、
マメに温度調節する手間も省けます。
ウッドが燃え尽きる数分前に、一掴みの砂糖をかけると照りが出ます。

33 :名無しさん@1周年:2000/06/02(金) 07:35
あーあ。
みんなして「腐った肉」作り始めちゃったよ

34 :>33:2000/06/02(金) 07:41
コイツ↑やな奴だな。

35 :サラリくん:2000/06/03(土) 17:15
>9
スモーカーの内部温度80度前後と書いていらっしゃいますが、
いきなりそこまで上げると、脂がジュウジュウたれてきませんか?
あるサイトでは65度で脂が落ちてきたら火を止めると書いて
ありましたが、経験者の皆さん、何度が正解なんでしょう?

36 :21である:2000/06/03(土) 20:10
昨日夜、燻した。今、晩飯にいただいたところである。
味は、、、当然すばらしい、特に香り。すこし塩辛いが許容範囲である。
諸兄姉の支援を感謝している。
唯一のトラブルは、しょうもなガスレンジのサーモスタットが
作動して、2度ほど勝手に火が消えたことであるが、そのうち
焼き切れてバカになったのか、消えなくなった。

>35  そんな状態にはならなかった。80度を継続して施術した。

37 :21:2000/06/03(土) 21:21
遅くなったが、>10殿の健闘を祈る。
ちなみに、明日は外食の予定であったが、カルボナーラと
トマトソースのパスタと変更になった。むろんベーコンが主役である。
ここのとこ、我が家のメニューは、2ちゃん主導型である。
以上報告おわり。

38 :サラリくん:2000/06/03(土) 22:40
80度で脂ポタポタだったけど、食べたら美味しい〜!
ダイエット中にもかかわらず、たくさん食べてしまった。
バーボンロックと合う、程良く酔いが回っています。
簡単にできるので、2チャンネラーのみなさまにもおすすめ!
次はスモークサーモンかな、誰かレシピ、プリ〜ズ!!

39 :この方法の応用で:2000/06/04(日) 01:37
ビーフジャーキーもできますか?


40 :名無しさん@1周年:2000/06/04(日) 03:31
スモークチーズの作り方発見しました。
http://www.amsinet.ne.jp/%7Eyamane/camp/smoke/smoke.htm

41 ::2000/06/04(日) 16:39
落ちてくるかどうかは、肉の質や状態にもよります。
脂が燃えてるチップに落ちると臭くなるので、念のため肉の真下には
お椀型にしたアルミホイルを敷いてます。

42 :21:2000/06/04(日) 19:49
カルボナーラ、トマトソースいずれもベーコンがいい味を出し美味かった。
家族には内緒だが、実は行きがけに生イカを仕入れこれも燻じたのだ。
時間がないので、生をさばいてクレイジーソルトと酒に浸し、干なしで、
豚肉の間で1時間燻した。
水気が多く生っぽい出来なので失敗と思ったのだが、2日たった今日
食ってみると絶品である。
家族にはくれぐれも内緒だ。俺だけのものだ。

43 :おっぺけ:2000/06/04(日) 20:14
>21さん
イカ燻、美味しそうね!
今度は御家族の分も作ってあげたら?

44 :へそ:2000/06/04(日) 22:21
いやーいろいろ検索してわかったけど、温度調整って重要だったんだ〜。
おもいっきり自己流だったので失敗も多いはずですね。。。
明日はゆで卵の燻製を作ってみるつもりです。
うちでは、殻をむいて味付けして燻製にしてますが
売ってるのって殻つきですよね。
うちでもできるのだろうか・・・。


45 :>36:2000/06/08(木) 04:51
カセットコンロは、だいたい一時間でサーモが働いて消えます。
どうやら、ボンベが暖まるとやばいみたい。
予備のボンベを用意しておくといいかも。

46 :21改め燻性男:2000/06/08(木) 22:01
>45さん そうですね。最初火加減がわからず、強めだったので
ボンベまで暖まったみたいです。
途中からとろ火にしたので消えなくなったのでしょう。

>43さん 明日の夜には雨も上がると思いますから2度目の挑戦します。
目標は、鳥燻とイカ燻です。もちろん家族全員分です。

>44さん また卵のノウハウおせーてくだせぇまし。

>10さ〜ん  塩抜きうまくできたかなー?

47 :10:2000/06/10(土) 02:14
完成しました。
今朝ベーコンエッグにしたところ…うまい。
晩御飯はベーコンとアスパラ炒めにしたところ、これもうまい。
香りの良い油がたっぷり出るので炒め物にはほんといいです。
3時間ぐらい塩抜きしたのですが、塩加減もいい感じです。

唯一の問題は、家に帰るとそのへんの壁に食いつきたくなるくらい
家の中の匂いがおいしそうなことです。一緒に燻製されちゃったのですね。

こちらのサイトにはスモークサーモンの作り方も載ってますね。

http://www.nikonet.or.jp/~inoboru/

10〜20℃で12時間か…。しかしうまそう…。

48 :燻性男:2000/06/10(土) 10:52
>10さん  美味しくできてよかったですね。
匂い、私は屋外でしますが、機材を持ち運ぶだけで
車内が美味しい匂い付きになってしまいました。

49 :名無しさん@1周年:2000/06/14(水) 16:09
スモークチップは、サクラが安かったからそれを使いましたが、
ヒッコリーがベーコンにむいているということです。(でも高い)
どなたか、使った方いませんか?
たとえば、ヒッコリーに安い増量剤としてサクラを混ぜるとか。


50 :10:2000/06/15(木) 00:26
ヒッコリーのスモークウッドを使いました。
東急ハンズで一本300円のです。
最初は火が着きにくいのですが、いったん燃え出と最後まで加熱無しで、
2時間半から3時間ほど煙を上げていました。
香りについては、他の物を使ったことが無いので比べられませんが
確かにいやな癖の無い良い匂いの煙りでした。




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