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簡単生ハム

1 :自家製ベーコンスレッドの1です:2000/06/02(金) 04:45
ちょっと時期を逸した気もするけど、まだギリギリ大丈夫そうなんで。
かつてNiftyの最古参フォーラム、FCOOKの燻製会議室を席巻した
『豆腐式生ハム』を紹介します。
通常、生ハムは数時間の冷燻を二週間繰り返して徐々に水気を抜いていくと
いう作り方のため、よほどの暇人でもない限り作れません。ところが、フレ
ンチのプロだという『豆腐』さんという方が、こんなレシピを紹介し、今では
FCOOKの定番になりつつあります。

1.スパイスの配合

★豚ロース一キロに対して

ロース(ブロック)はなるべく断面積が小さくて潰れた形のものを選びます。
まあ、市販の生ハムと断面が似ているヤツですね(^^;)。脂身が多かったらそぎ取ります。肩ロースじゃなくて、あくまでロース。
都内だと、池袋西武の地下二階の肉屋で、ちょうどいい塊を売ってます。

岩塩(無ければ粗塩)50g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・20g
黒胡椒(粗挽き)・・・・・・・・・・15g
ジェニパーベリー・・・・・・・・・・・5g
ローリエ(細かく刻む)・・・・・・・・3枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・1つまみ

最低五百グラムくらいのかたまり肉を使い、スパイスの量は肉が五百グラムなら五十パーセント、六百グラムなら六十パーセントというふうに加減します。
ジェニパーベリーというのは馴染みが薄い香辛料ですが、これは『ネズの実』のことで、ジンの香りづけに使うものだそうです。これも西武地下の『浅岡香辛料』で売ってます。

2 :作り方:2000/06/02(金) 04:53
肉の量に合わせてキッチリ計ったスパイスを、肉の塊に擦り込みます。
ラップするかビニール袋に入れて、冷蔵庫で一晩。浸透圧で、かなり水分が
出てきます。
ペーパータオルで水分だけを拭き取り(スパイスは落とさない)、ピチット
シートでくるんで冷蔵庫へ。
だいたい4日に一度のペースでピチットシートを交換し(最初はマメに、後半
はまばらに)、二週間熟成させます。
ベーコンと違って塩抜きはいりません。

最後に、20〜30度の冷燻を二時間かけて完成。
今の時期だと、大きめのダンボール箱でスモーカーを作り、夜中にウッドで
やればなんとかなります。不安だったら氷で冷やしましょう。
スモークウッド半分でできると思います。

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